On a vendangé à Bruxelles durant des siècles. Et Philippe le Bon n'était pas indifférent à un certain petit vin de ten-Noode. Oui, de Saint-Josse, une commune par ailleurs recherchée pour l'agrément de ses eaux. Eaux bucoliques, il est vrai, servant moins à la boisson qu'à rafraîchir le paysage...

Bruegel buvait du faro. Et Victor Hugo ne dédaignait pas un verre, même deux, de cette douce bière brabançonne. Mais Charles Baudelaire cracha dans le faro, et dans la Senne — au sens où l'on dit « cracher dans l'assiette », en littérateur ingrat envers Bruxelles dont il était l'hôte. A la santé, donc, de Hugo et de Bruegel ! Le peintre savait aussi apprécier le vin du Rhin ...

Au XVF siècle, la cuisine préparée et servie chez Guillaume d'Orange, en son hôtel de Nassau sur le Coudenberg, s'était acquise une réputation de « trois étoiles ». La liste d'attente s'allongeait, pour les participations aux stages que son « chef» consentait à organiser et que se disputaient de jeunes collègues européens attachés à des fourneaux princiers. Déjà l'honneur de la brigade...

Du côté du bon peuple, la gloire charcutière était, certes, à ras de terre, au niveau du cochon. « Tout est bon en lui », disait-on à Bruxelles bien avant Grimod de la Reynière. Et la juste préparation d'un bon morceau de porc à la bière n'a jamais dérouté que les nigauds...

Vers 1830, la chicorée se mit à blanchir. Dans une remise de maraîcher à Evere, et par la négligence du cultivateur, disent maintenant certains, peut-être trop facilement péremp-toires. Car n'est-ce pas plutôt dans une cave du Jardin botanique de Bruxelles, et du fait de la perspicacité du jardinier en chef, que le witloof partit pour la gloire ?

Une différence, donc, pas un différend. Elle n'a pas empêché les petites cerises noires de Schaerbeek de mûrir aigrement, comme toujours, pour la soif un peu pincée des amateurs de kriek-lambic, pour la joie des ménagères que leur talent pâtissier porte à la confection de tartes aux fruits ...

Nous contons ce menu, à grandes recettes et à petites portions.