Il y a une trentaine d’années, l’enseignement agricole descendit des hautes régions du Muséum et du Conservatoire des Arts et Métiers, et commença à figurer dans quelques villes de Facultés, Nancy, Rennes, Strasbourg, etc. C’est grâce à l'impulsion que lui donnèrent les Grandeau, les Risler, les Dehérain, les Georges Ville, etc., qu’il prit un rapide essor, étendit ensuite son réseau sur toute la France, et finit par se placer à un rang qui lui permet de soutenir dignement la comparaison avec celui de l’Etranger.

En même temps que l’enseignement oral et l’enseignement pratique, l’enseignement par le livre se développa parallèlement, et bientôt toutes les branches de l’Agronomie furent représentées par de nombreuses publications.

Depuis 1’ « Art de faire le vin », de l’éminent professeur Ladrey, de la Faculté des Sciences de Dijon, l’ami de Pasteur, depuis sa « Chimie et son Histoire naturelle appliquées à la Viticulture et à l’Œnologie », combien ont paru d’ouvrages sur la viticulture, sur la vinification, sur les vins de toute nature ?

Elle est donc fort riche la littérature vinicole ; aussi, doit-on se demander à l’approche de tout nouveau livre qui s’y applique, quelle raison a-t-on pu avoir de le produire, et comment peut-on justifier son apparition ?

Depuis 1891, date de la création de l’Institut La Claire et delà mise en vente de mes levures sélectionnées, je fis paraître tous les ans une brochure s’adressant aux viticulteurs, les initiant à l’étude des saccharomyces, et en particulier à celle du saccharomyces ellipsoïdeus, ou levure de vin, leur donnant quelques notions sur le sélectionnement des levures et sur les préférences à accorder aux races les plus actives, décrivant [...]